Cuisine chinoise : huit cuisines, baguettes et toasts

On dit souvent que la Chine compte « huit grandes cuisines » (八大菜系, bā dà càixì). Le classement est pourtant récent. Selon Wikipédia en chinois, le mot 菜系 lui-même, « système de plats », est une création de l'époque contemporaine ; sous la République, on parlait plutôt de « bang » (帮), un mot resté dans le nom de la cuisine de Hangzhou, 杭帮菜. Sous les Qing, les plus réputées étaient quatre grandes traditions, celles du Sichuan (川), du Shandong (鲁), du Guangdong (粤) et de Huaiyang (淮扬), un style du Jiangsu : elles représentaient l'ouest, le nord, le sud et l'est.

La liste des huit apparaît après le lancement des réformes. Le plus ancien texte connu est un article du journaliste Wang Shaoquan (汪绍铨), « Les huit grandes cuisines de notre pays », publié dans le Quotidien du peuple le 20 juin 1980. Chaque cuisine porte un nom d'un seul caractère suivi de 菜 (cài, « plat, cuisine ») : 鲁菜 pour le Shandong, 川菜 pour le Sichuan, 粤菜 pour le Guangdong, 苏菜 pour le Jiangsu, 闽菜 pour le Fujian, 浙菜 pour le Zhejiang, 湘菜 pour le Hunan et 徽菜 pour l'Anhui. Wikipédia en français note qu'on les regroupe parfois en quatre familles, et cite un dicton : « le sud est sucré, le nord est salé, l'est est aigre et l'ouest est pimenté ».

La liste ne fait pas l'unanimité : depuis les années 1980, les querelles se succèdent sur le rang de chaque cuisine, et la cuisine du Guizhou comme la cuisine mongole ont chacune été présentées comme la « neuvième grande cuisine ».

La première grande division de la cuisine chinoise, souligne Wikipédia en français, est celle des céréales : le blé, et plus anciennement le millet, au nord ; le riz au sud.

• Au nord, le climat sec et tempéré convient au blé et au millet. Dans les régions à blé, on vit de farine : nouilles (面), galettes et pains (饼), raviolis (饺子) et petits pains à la vapeur (馒头).

• Au sud, le riz, domestiqué dans le bassin du Yangzi il y a environ 9 000 ans, est l'aliment de base des régions rizicoles. On le mange surtout cuit à la vapeur (米饭), et volontiers en bouillie (粥) au petit-déjeuner.

Selon Wikipédia, on devine parfois si quelqu'un vient du nord ou du sud selon qu'il préfère le riz ou la farine de blé. Certains plats ont aussi un sens : les raviolis sont associés à la fête du Printemps, les gâteaux de lune à la fête de la mi-automne, et les nouilles, par leur longueur, souhaitent une longue vie.

Le piment, lui, est un nouveau venu. Originaire du Mexique, il fait partie des plantes du Nouveau Monde que les marchands espagnols et portugais introduisent en Chine par les ports de Canton et de Macao. Au Hunan, les chroniques locales le mentionnent pour la première fois en 1684 ; au Sichuan, il s'impose à la même époque, sous le règne de Kangxi. Selon Wikipédia en chinois, ce n'est qu'au milieu des Qing que le piment devient un assaisonnement majeur.

Les baguettes se disent 筷子 (kuàizi), mais la langue ancienne disait 箸 (zhù). Sous les Ming, le lettré Lu Rong (陆容) note dans ses Notes diverses (菽园杂记) que les gens de la région de Wu évitent les mots de mauvais augure : sur les bateaux, on évite 住 (zhù, « s'arrêter ») et 翻 (« chavirer »), si bien qu'on appelle les 箸 des « rapides » (快儿). Le nom est resté : le caractère 筷 associe 快 (kuài, « rapide »), qui donne le son, à la clé du bambou, qui donne le sens.

À table, quelques règles reviennent dans les Wikipédia anglaise et chinoise :

• ne jamais planter ses baguettes à la verticale dans le riz. Cela évoque les offrandes aux morts, où l'on dresse les baguettes dans un bol de riz, et l'encens que l'on brûle pour « nourrir » les défunts. Pour faire une pause, on les pose à plat sur le bol ;

• ne pas taper sur son bol : c'est ce que font les mendiants pour attirer l'attention ;

• ne pas montrer quelqu'un du bout des baguettes, ni les agiter en l'air ;

• ne pas fouiller dans un plat pour choisir son morceau ;

• attendre, pour commencer, que l'hôte ou les aînés aient commencé.

En revanche, il est normal de porter son bol de riz à la bouche et d'y pousser le riz avec les baguettes. On tient alors le bol, mais pas par le dessous : selon Wikipédia, ce geste rappellerait celui du mendiant.

Un repas chinois se partage. Selon Wikipédia en français, les plats sont mis en commun sur une table souvent ronde, parfois munie d'un plateau tournant, et il n'y a pas de couteau à table : tout est découpé en cuisine. Chacun se sert dans les plats communs avec ses baguettes. Pour des raisons d'hygiène, on ajoute de plus en plus des « baguettes communes » (公筷, gōngkuài) pour se servir ; Wikipédia en chinois rappelle qu'en 2020, pendant l'épidémie de Covid-19, la Chine continentale en a officiellement encouragé l'usage.

Les aînés passent d'abord. Selon Wikipédia en chinois, la place qui fait face à la porte revient à l'hôte, les invités d'honneur s'assoient à sa gauche et à sa droite, et le mieux est d'attendre qu'il vous indique votre place. Déposer un bon morceau dans le bol d'un aîné est une marque de respect ; et quand un aîné vous sert, on le remercie.

Pour trinquer, on dit 干杯 (gānbēi), littéralement « vider le verre » : c'est notre « cul sec ». Selon Wikipédia, le « tchin-tchin » français viendrait du chinois 请请 (qǐng qǐng, « je vous en prie »), ce que dit l'hôte pour inviter ses convives à boire. La bière (啤酒) et l'alcool blanc (白酒, báijiǔ), le plus souvent de riz ou de sorgho, sont plutôt des boissons de fête. La boisson la plus bue reste le thé, et lors d'un repas ordinaire à la maison, note Wikipédia en français, on ne sert souvent aucune boisson : on se désaltère avec une soupe ou une bouillie de riz.

Quelques mots suffisent pour se débrouiller au restaurant (饭馆, fànguǎn) :

• 服务员 (fúwùyuán), le serveur ou la serveuse ;

• 菜单 (càidān), le menu ;

• 好吃 (hǎochī), « bon, délicieux » ;

• 辣 (là), « piquant », et 不要辣 (bú yào là), « sans piment » ; la cuisine du Sichuan est connue pour son 麻辣 (málà), « engourdissant et piquant », dû au poivre du Sichuan ;

• 买单 (mǎidān), « l'addition ! ».

Ce dernier mot a une histoire. Selon Wikipédia en chinois, c'est à l'origine le cantonais 埋单, un terme des restaurants de Hong Kong, où 埋 veut dire « additionner, rassembler » : on rassemble les notes pour faire le compte. Le mot passe ensuite dans les communautés chinoises d'outre-mer, puis, après l'ouverture de la Chine continentale, dans le mandarin. Comme le 埋 cantonais se prononce presque comme le 买 (mǎi, « acheter ») du mandarin, et que le mandarin n'emploie pas 埋 dans ce sens, les locuteurs du mandarin l'ont écrit 买单, littéralement « acheter la note ». On dit aussi 结账 (jiézhàng), « régler le compte ».

好吃, 菜单 et 服务 (« servir, service ») font partie du vocabulaire des premiers niveaux du HSK ; 辣 arrive au HSK 4.